Ветчина домашняя ,,Мраморная,,
Форум: КУХНЯ
-
- Друг форума
- Сообщения: 860
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 215 раз
- Поблагодарили: 145 раз
Ветчина домашняя ,,Мраморная,,
Исходные продукты .
Свиная лопатка и грудинка . Килограмма по полтора . Наверное в следующий раз лопатки возьму процентов 60 ,а грудинки соответственно 40 .
Порезал на довольно большие куски и посолил нитритной солью в пропорции 1.8% от массы сырья .
Запаял все это дело в пакет и 4 дня мясо солилось у меня в холодильнике . Два раза в день я его доставал и довольно сильно мял через пакет .
Спустя 4 дня приступил к приготовлению ветчины . Самые лучшие пропорции 40 процентов фарша молотого, 60 крупных кусков . После 4-х дневного посола мясо розовое и очень липкое , без посторонних запахов .Думаю эта липкость и обеспечивает то , что ветчина не разваливается .
Самые жирные куски я пропустил , через самую крупную решетку .
Средней жирности через среднюю .
Остальное порезал ножом . Произвольно ну где то по 1-2 см .
Из приправ брал белый и черный перец 3г . Кориандр - 1г. Кардамон-1г . Сахар - 1г . Все на килограмм веса .
10 % ледяной воды .
Все ингридиенты тщательно вымешал , не мение 10 минут . Периодически охлаждал фарш в морозилке. Не допускаем перегрева выше 12 градусов.
Батоны отправил в холодильник на ночь для усадки и для того что бы приправы ,,подружились,, с фаршем .
Термообработка .
На два часа батоны закинул в таз с теплой водой для отепления . Далее в духовку . Часик - полтора при температуре 50 градусов . Далее постепенный подъем до 80 . При достижении температуры внутри батона 69-72 градуса продукт готов . Охлаждаем в емкости с холодной водой . И в принципе можно кушать .
Вкус действительно изумительный , нежнейшая , но плотная структура . Не стал бы тратить время на написание данного опуса , если бы не считал что этот рецепт достоин внимания . Так что очень рекомендую .
Свиная лопатка и грудинка . Килограмма по полтора . Наверное в следующий раз лопатки возьму процентов 60 ,а грудинки соответственно 40 .
Порезал на довольно большие куски и посолил нитритной солью в пропорции 1.8% от массы сырья .
Запаял все это дело в пакет и 4 дня мясо солилось у меня в холодильнике . Два раза в день я его доставал и довольно сильно мял через пакет .
Спустя 4 дня приступил к приготовлению ветчины . Самые лучшие пропорции 40 процентов фарша молотого, 60 крупных кусков . После 4-х дневного посола мясо розовое и очень липкое , без посторонних запахов .Думаю эта липкость и обеспечивает то , что ветчина не разваливается .
Самые жирные куски я пропустил , через самую крупную решетку .
Средней жирности через среднюю .
Остальное порезал ножом . Произвольно ну где то по 1-2 см .
Из приправ брал белый и черный перец 3г . Кориандр - 1г. Кардамон-1г . Сахар - 1г . Все на килограмм веса .
10 % ледяной воды .
Все ингридиенты тщательно вымешал , не мение 10 минут . Периодически охлаждал фарш в морозилке. Не допускаем перегрева выше 12 градусов.
Батоны отправил в холодильник на ночь для усадки и для того что бы приправы ,,подружились,, с фаршем .
Термообработка .
На два часа батоны закинул в таз с теплой водой для отепления . Далее в духовку . Часик - полтора при температуре 50 градусов . Далее постепенный подъем до 80 . При достижении температуры внутри батона 69-72 градуса продукт готов . Охлаждаем в емкости с холодной водой . И в принципе можно кушать .
Вкус действительно изумительный , нежнейшая , но плотная структура . Не стал бы тратить время на написание данного опуса , если бы не считал что этот рецепт достоин внимания . Так что очень рекомендую .
-
- Он живет тут
- Сообщения: 1531
- Зарегистрирован: 04 апр 2011, 02:21
- Откуда: Хабаровск
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 14 раз
- Контактная информация:
Re: Ветчина домашняя ,,Мраморная,,
parts
))))))))))))))) какое хранение. Даже если спрятать, на запах придут.
))))))))))))))) какое хранение. Даже если спрятать, на запах придут.
-
- Друг форума
- Сообщения: 860
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 215 раз
- Поблагодарили: 145 раз
Re: Ветчина домашняя ,,Мраморная,,
parts писал(а):Красота! Интересно, а какой срок хранения?)
Это уже неактуально )) пропадать не успевает )))
-
- Друг форума
- Сообщения: 860
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 215 раз
- Поблагодарили: 145 раз
Re: Ветчина домашняя ,,Мраморная,,
Перепал мне моточек оболочки.
Оплачивал только перевозку. диаметр 55 мм . У нас в продаже оболочек для колбас я не видел. Во Владе цена за метр 40 р . С желающими поделюсь за гораздо меньший ценник . Если кого-то заинтересовал- пишите в личку .
Оплачивал только перевозку. диаметр 55 мм . У нас в продаже оболочек для колбас я не видел. Во Владе цена за метр 40 р . С желающими поделюсь за гораздо меньший ценник . Если кого-то заинтересовал- пишите в личку .