Всё, что мы хотели знать о кофе, но боялись спросить

[serg012]

Олег, какой у вас стаж в чайно-кофейном деле?))) Явно не пару лет....

[ыфв]

две кофейни одного хозяина
одна на ленина, другая в нк-сити - сорт кофе один (одно по новым правилам грматтиики )
эспрессо из машины и там и там - в нк срань господня, на ленина съедобно, чья вина?
на ристретто отдельный сорт идет или просто бОльшая доза? и почему в Ха я не смог найти - "чтоб мозг вскипал" ?

[serg012]

сорт кофе один (одно по новым правилам грматтиики )

причем новые правила?))) один сорт, а не кофе. ты ж не скажешь "сорт кофе одно

[ыфв]

serg012
оффтоп
Ёгурты

[jack-]

тёма лебедев говорит, что в турке. прессе и тд - все гавно.

[магик]

Почему в магазинх парфюмерии , когда нос уже не может воспринимать больше 4 ароматов, дают понюхать именно банку с кофе. Почему не с чаем, не с рисом, а именно с кофе? И сразу нюх возращается...

[Олег К]

Олег, какой у вас стаж в чайно-кофейном деле?))) Явно не пару лет....

С 2002 года.
Ну и стаж не главное...
Я знаю граждан, которые в похожем бизнесе не меньше, но интересуются только деньгами...

[Олег К]

тёма лебедев говорит, что в турке. прессе и тд - все гавно.

А что, Лебедев специалист по кофе?
По крайней мере, я слышал отзывы о кофе (именно о кофе) в его кафешке самые нелестные.

[Олег К]

две кофейни одного хозяина
одна на ленина, другая в нк-сити - сорт кофе один (одно по новым правилам грматтиики )
эспрессо из машины и там и там - в нк срань господня, на ленина съедобно, чья вина?

Заочно не скажу. Надо конкретно смотреть. Но по логике: кофе одинаковый, машины тоже, что остаётся?

на ристретто отдельный сорт идет или просто бОльшая доза?

Ристретто - сорт кофе тот же, что на эспрессо, количество кофе такое же, но воды меньше (15-20мл).
Поэтому получается крепче и насыщенне.

и почему в Ха я не смог найти - "чтоб мозг вскипал" ?

А что значит "чтоб мозг вскипал"? Может, лучше водочкой?
шутка.
Если серьёзно, надо во-первых, точно разобраться с "ожиданием": что ожидаете от вкуса конкретного напитка?
И почему ожидаете: где-то уже пробовали, или читали описание, или просто представилось...
А во-вторых, спросить этот напиток в тех маестах, которые позиционирут себя как кофейные заведения.
Я так думаю. ))

[Олег К]

Почему в магазинх парфюмерии , когда нос уже не может воспринимать больше 4 ароматов, дают понюхать именно банку с кофе. Почему не с чаем, не с рисом, а именно с кофе? И сразу нюх возращается...

Просто у кофе сильный и принципиально другой запах.
Рис - не пахнет (с таким же успехом можно нюхать воздух), чай пахнет слабо, я бы сказал - нежно.
Для перебивания запаха духов - не годится. ))

[Slavik123]

Холиварный, но важный вопрос - почему в Росси в продаже почти везде (или везде?)
только 3 категории кофе:
1. Отвратительный за недорого
2. Плохой за дорого
3. Нормальный за космические деньги.
Ведь в буржуиндии в розницу обжареное зерно высшего сорта редко бывает дороже 500р за кило.
Значит оптовая цена в европе - в районе 300р. или еще меньше.
Транспорт дает удорожание ~10% (30р)
Пошлина и НДС - еще не более 50%.
Прочие расходы 10%.
Итого себестоимость ОТЛИЧНОГО зерна в России получается в пределах 600р за кило.
Добавляем прибыль оптовика 15% с 600р (100р) и прибыль розницы 30% с 700р получим розничную цену 900-1000р
Откуда берутся цены 1500 - 3000 руб за кило непонятной мешанины неизвестного года обжарки и неясного происхождения?
Неужели это банальная людская жадность?

[Олег К]

Холиварный, но важный вопрос - почему в Росси в продаже почти везде (или везде?)
только 3 категории кофе:
1. Отвратительный за недорого
2. Плохой за дорого
3. Нормальный за космические деньги.
Ведь в буржуиндии в розницу обжареное зерно высшего сорта редко бывает дороже 500р за кило.
Значит оптовая цена в европе - в районе 300р. или еще меньше.
Транспорт дает удорожание ~10% (30р)
Пошлина и НДС - еще не более 50%.
Прочие расходы 10%.
Итого себестоимость ОТЛИЧНОГО зерна в России получается в пределах 600р за кило.
Добавляем прибыль оптовика 15% с 600р (100р) и прибыль розницы 30% с 700р получим розничную цену 900-1000р
Откуда берутся цены 1500 - 3000 руб за кило непонятной мешанины неизвестного года обжарки и неясного происхождения?
Неужели это банальная людская жадность?

Не корректный вопрос. В смысле - не точный.
Точно можно что-то сказать, если обсуждать конкретный кофе (бренд).
"Ведь в буржуиндии в розницу обжареное зерно высшего сорта редко бывает дороже 500р за кило. "
Пример?
Я знаю, что редко бывает дешевле 500р/кг (в переводе на рубли). Если речь об высшем сорте или о "спешелти".
В Италии, дествительно, такие цены и есть.
Только высшего сорта нет.
И у нас действительно, продаётся по необоснованно завышенным ценам.
На мой взгляд - алчность импортёров.
Хотя ситуация меняется. Уже можно итальянский купить за недорого (650-700р/кг).
Финский Паулиг - та же ценовая категория.
А по настоящему хороший кофе из-за границы не возят.
Во-вторых, - дорого, во-первых - нет смысла по сути.

[Олег К]

Продолжаю.
Как я уже гвороил, хороший кофе должен быть свежим.
От долгого хранения он прогоркает, и все те тонкие оттенки вкуса просто пропадают.
Поэтому нет смысла тащить хороший кофе из=за бугра.
Хороший кофе покупают и пьют там, где его жарят.
Поэтому рекомендую российских обжарщиков.
Если отбросить снобизм, в России есть по настоящему хороший кофе по нормальной цене.
На зелёное зерно таможенных пошлин нет.
Профессионалы обжарки есть.
Хорошее сырье - без проблем.
Хотя, барыги и непрофессионалы есть и среди российских обжарщиков.
Особенно мелких, региональных.
Но и они растут на глазах. ))

[Slavik123]

Если отбросить снобизм, в России есть по настоящему хороший кофе по нормальной цене.
На зелёное зерно таможенных пошлин нет.
Профессионалы обжарки есть.
Хорошее сырье - без проблем.
Хотя, барыги и непрофессионалы есть и среди российских обжарщиков.
Особенно мелких, региональных.
Но и они растут на глазах. ))

Снобизма нет вообще. Двумя руками голосую за отечественного производителя. Периодически покупаю все жареное зерно, которое на мой взгляд достойно употребления, извел кучу денег, и убедился во мнении, высказанном выше.
В Хабаровских магазинах продается или кофе, категории "пить можно", но по цене ~800р за 250г, или жуткая смесь по цене 800-1000р за килограмм. При этом смеси (когда написано на упаковке "Смесь арабики из Папуа Новой Гвинеи, кофе Коста Рики, Гватемалы, Эфиопии и Бразилии") состоят по всей видимости из 10% хорошего кофе, и 90% конкретного шлака, для объема. Немного лучше - моносорта (надпись по типу "Санта Роса Коста Рика - кофе, который отличается букетом исключительной силы и тонкости. В нём смешиваются концентрированные тона черных ягод и шоколада, характеризуется уравновешенностью слабой терпкости, бархатистости и едва заметной цитрусовой кислинки с ванильными нотками."). В них, как я понял идет ординарный обезличеный кофе с аукционов, "среднестабильного" качества, хотя иногда тоже нарывался на очень низкое качество (как в анегдоте - "сами удивляемся - все из одной бочки наливали"). Во всех случаях узнать год сбора зерна - проблематично по куче причин. Самый плохой кофе обычно бывает, когда производитель вообще не заморачивается происхождением и пишет пургу, типа "наш кофе изготовлен из зерен Arabica Exclusive самого высокого качества,что гарантируется французкими экспертами". Какие такие эксперты-шмексперты гарантируют, и в чем состоит гарантия - умалчивается.
Вот анти-пример отечественного производителя. Попробуйте найти на сайте состав кофейной смеси или регион сбора зерна. Про год урожая уже молчу.
К слову сказать, от популярных европейских марок, типа Pauling, lavazza, Kimbo, Julius Meinl я не в восторге. Хотя Ambassador в зернах был очень даже хорош за свои деньги. Еще упомяну из того, что запомнилось "Saeco Gold" и как не странно "Кофе Манхэттен" (естественно все - зерно).
Подскажите названия нормального российского зерна, имеющего стабильно хорошее качество (чтобы брать большими упаковками и не бояться), пригодного для приготовлении в турке, фильтре или прессе и укладывающегося в цену ~1000р за килограмм - буду благодарен, а пока употребляю кофе из импортных магазинов. Посылка 1.5 кг обходится в среднем 1500р с учетом доставки.

[Олег К]

Попробуйте найти на сайте состав кофейной смеси или регион сбора зерна. Про год урожая уже молчу.

Я спрашивал у обжарщиков, почему не пишут данные о конкретных плантациях (кстати, а год урожая зачем?).
А никому не надо, говорят.
Мне, например, тоже очень интересно точно происхождение зерна.
Но таких людей, кому это интересно, - единицы.
И делать бизнес ради единиц - нет смысла.
Когда нас станет больше, тогда ситуация изменится. ))
А ещё я думаю (это уже личное мнение), что при крупном производстве, указвать конкретную ферму трудно. Потому что урожай у таких производителей небольшой, и обжарщику может хватить всего на один-два месяца.

С другой стороны, состав смеси - страшная тайна! )))
Я серьёзно.
Если у компании получилась удачная смесь, особенно эспрессо, она будет хранить состав как коммерческую тайну, для защиты от подражателей.

[Олег К]

Ну и ещё.
В конечном итоге, у нас в чашке налит напиток, а не сумма данных о географичесом положении.
Его и надо оценивать.
И точные данные о плантации - это не гарантия хорошего продукта.
Не факт, что конкретное зерно достаточно хорошо, и не факт, что оно хорошо обжарено.
( Кстати, обжарка - это очень сложный процесс.
если жарить хорошо.
Это одна из причин, почему я не занялся обжаркой в Хабароске: не хочу портить продукт.
Я был на разных производствах, в прошлом году сам учился жарить и чуть не купил ростер.
Об этом можно долго рассказывать, но общий вывод такой: чтобы жарить хорошее зерно и не испортить, это очень дорого и сложно.
Я думаю, именно поэтому у мелких обжарщиков нет хороших результатов.)

[Олег К]

[quote="Slavik123
К слову сказать, от популярных европейских марок, типа Pauling, lavazza, Kimbo, Julius Meinl я не в восторге. Хотя Ambassador в зернах был очень даже хорош за свои деньги. Еще упомяну из того, что запомнилось "Saeco Gold" и как не странно "Кофе Манхэттен" (естественно все - зерно).
[/quote]

У нас разный вкус. ))
паулиг "Арабика", 650 р/кг (именно этот) - на мой вкус лучше Ambassador и "Кофе Манхэттен".
lavazza - вообще создан для эспрессо, а это отдельная тема.
Kimbo, Julius Meinl - тоже не люблю. Так он и стОит у производителя копейки. Это в России уже задирают цену.
"Saeco Gold" - был неплох. Только тоже дороговат.

[Олег К]

Ведь в буржуиндии в розницу обжареное зерно высшего сорта редко бывает дороже 500р за кило.

О ценах.
Обычная арабика на биржах стоит 0,5-1 доллар за фунт.
Арабика speciality - уже от 5 долларов за кг, а в среднем 10. Есть и дороже.
Поэтому по настоящему хороший кофе столько стоить не может.
10 долларов - это 300 руб - зелёное зерно.
При обжарке теряется 10-15% веса.
То есть, уже 330-350 р/кг.
Плюс затраты на производство. Минимум 50%. (А у мелких производителей может быть и 100 и 200%)
Плюс наценка оптовика, полюс наценка розницы.
Какая будет цена?

[Олег К]

Подскажите названия нормального российского зерна, имеющего стабильно хорошее качество (чтобы брать большими упаковками и не бояться), пригодного для приготовлении в турке, фильтре или прессе и укладывающегося в цену ~1000р за килограмм - буду благодарен, а пока употребляю кофе из импортных магазинов. Посылка 1.5 кг обходится в среднем 1500р с учетом доставки.

Странно, чай вы покупете за 8000р/кг, а кофе хотите за 1000! ))
За 1000 р/кг кофе не подскажу (хотя ещё полгода назад мог бы, но цены поднялись).
А вот за 1500 - могу.
От обжарщика, который :
первый в России стал жарить "speciality",
первый применил упаковку с клапаном,
первый (и единственный) ставит срок хранения - 3 месяца (по ГОСТу - 18 месяцев)
у которого главный технолог (тот человек, который отвечает за обжарку) - чемпион мира (!) по кап-тестингу
у которого работает 2 судьи международного проекта "cup of exellence"
Который имеет сертификат на "Ямайка блю маунтин" от правительства Ямайки
Которому доверяют обжарить зелёное зерно, привезённое для презентации правительсва Гватемалы пр.

Заинтриговал?

[Олег К]

Ну и в заключение.
Могу даже порекомндовать кофе "cup of exellence" (не буду расписывать, что это, сами в инете найдёте), с конкетной плантации и конкретного урожая, с конкретными судейскими баллами.
Но цена никак не 1000р/кг. )))