Сыровяленая домашняя колбаса.

Форум: КУХНЯ

Rodger03
Друг форума
Сообщения: 842
Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
Благодарил (а): 198 раз
Поблагодарили: 142 раза

Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Rodger03 » 10 апр 2016, 21:36

СЫРОВЯЛЕНАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Для приготовления данной колбасы берем жирную свинину(грудину , пашнину,подчервок) и говядину в равных пропорциях.
Изображение

Нитритная соль – 2.3%. Для безопасности убедительно рекомендуется использовать именно нитритную соль. Не стоит рисковать. В отношении нитритной соли это самая безопасная колбаса. Через месяц она практически вся разложится, ее концентрация будет минимальна и однозначно более чем безопасной.
Приправ как всегда 3-5 г. на 1 кг (майоран , перцы , остальное по вашему вкусу)
Пара зубчиков чеснока.
3% хорошего коньяка. Коньяка можно взять побольше. В конце я расскажу зачем еще он может пригодиться.
Вначале мероприятия замачиваем наши приправы в коньяке, для обеззараживания.
Грудинку режем средним кубиком.
Изображение
Говядину зачищаем от жил и пленок и распускаем на средней ячее мясорубки.
Изображение
Выдавливаем чеснок. Добавляем приправы и все это дружно перемешиваем. В завершении добавляем соль и снова перемешиваем. Как всегда следим за температурой фарша, не выше 12-ти градусов. При необходимости охлаждаем в холодильнике. Набиваем оболочку. У меня была свиная. Начальный этап завершен.
Изображение
21 февраля 2016.


Осталось набраться терпения. Берем остаток коньяка, наливаем и выпиваем за успех мероприятия )))
Колбасу на 2-3 дня отправляем в холодильник зреть.
Идеальные условия для вяления это 12-15 градусов тепла и влажность 68-78 процентов. При движении воздуха 0.2-0.5 м. ( но не сквозняк )
Наша задача не высушить продукт, мы делаем не джерки. А вялить. Поэтому стоит настроиться на месяц ожидания. Теперь пара слов о том чем могут грозить несоблюдения температурного и влаго режима. При превышении температуры на поверхности продукта может образоваться закал, это попросту сухая корка, она будет препятствовать выделению влаги из средины продукта. С ним можно бороться так. Завернуть колбасу в пакет или запаять в вакуум и оставить в холодильнике дня на два три. Влага перереспределится и можно будет продолжать вялить в обычном режиме. Так же закал может образоваться от сквозняка и низкой влажности. Более опасно когда от высокой температуры потечет жир, тогда он пропитает мясо и практически остановится. Именно по этой причине моя колбаса вялилась почти два месяца. После трех недель потек жир и за крайний месяц она потеряла в весе всего 10 процентов. Из-за низкой влажности так же может образовываться пустоты внутри батонов. Поэтому я бы рекомендовал купить на ебее термогигрометр за 150 рублей и не париться. Высокая влажность тоже вредна , может образоваться плесень.
В принципе весь процесс может пройти в холодильнике. При потере в массе 30-35% наша колбаса готова. Если балкон застеклен, то при соблюдении описанных выше условий можно вялить и там. Когда температура была подходящая, а влажности не хватало, я вывешивал мокрую простынь и таким образом повышал ее. Вот так целый месяц я носился между балконом и холодильником ))
Первая неделя.
Изображение
Вторая.

Изображение

Третья.

Изображение

До финиша дожили не все.

Изображение

10 апреля 2016г.

Разрез.
Изображение
Последний раз редактировалось Rodger03 12 июн 2016, 19:45, всего редактировалось 1 раз.

Реклама в интернет
Реклама на сайте
,
Рекламное агентство Хабаровска
Мороз
Ленин писал о знакомстве с ним
Сообщения: 16987
Зарегистрирован: 25 апр 2007, 20:00
Откуда: Хабаровск
Благодарил (а): 165 раз
Поблагодарили: 1301 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Мороз » 10 апр 2016, 21:44

За такие темы нада бить. :lol:

Doctor Mengel
Он живет тут
Сообщения: 3468
Зарегистрирован: 09 июн 2006, 13:49
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 21 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Doctor Mengel » 10 апр 2016, 22:06

Ногами?
Или кусать за курдюк? :)

Аватара пользователя
ParovozNic
Новичок - резкий, как газ
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 10 апр 2016, 22:00
Откуда: Хабаровский край

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение ParovozNic » 11 апр 2016, 15:31

Rodger03, чёрт возьми, пост на дворе (решил поститься впервые), и без того тяжко, а тут ещё Вы...
Издеваетесь? )))))))))))))))))

Аватара пользователя
Джойстик
Он живет тут
Сообщения: 2602
Зарегистрирован: 19 мар 2013, 09:48
Откуда: КОРЕННОЙ ДАЛЬНЕВОСТОЧНИК

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Джойстик » 17 апр 2016, 16:41

Слабо? :D
Вложения
Слой 1.jpg

Аватара пользователя
SPEZ
Мастер
Сообщения: 379
Зарегистрирован: 25 ноя 2007, 19:13
Откуда: Где-то рядом...
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 1 раз
Контактная информация:

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение SPEZ » 17 апр 2016, 17:30

:shock: :up:

Аватара пользователя
vg30
Он живет тут
Сообщения: 2462
Зарегистрирован: 02 июл 2008, 23:28
Откуда: из края где ненавидят прадики
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 13 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение vg30 » 17 апр 2016, 18:53

Джойстик
не трави душу!

Rodger03
Друг форума
Сообщения: 842
Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
Благодарил (а): 198 раз
Поблагодарили: 142 раза

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Rodger03 » 17 апр 2016, 19:34

вспомнилась бабушка моя , царство ей небесное , которая жила на западной Украине . В последний раз когда я к ней приезжал , утром проснулся , а брат мамы с помощником уже завалили порося и понеслась ... свежанинка , кровянка , ливерка , рулеты , сальтисон , холодцы ... Эх ...

Rodger03
Друг форума
Сообщения: 842
Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
Благодарил (а): 198 раз
Поблагодарили: 142 раза

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Rodger03 » 24 апр 2016, 13:53

Дабы не плодить темы . Закину сюда .


СЫРОВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ


Все элементарно просто. Вкус изумительный .
В наличии имелся кусок шеи , который я засолил из расчета 3 процента нитритной соли на килограмм веса. Дело было 22 февраля .

Изображение

Шею положил в пакет и отправил в холодильник солиться .

Изображение

Через две недели запихал ее в формовочную сетку и начался процесс вяления. Об температуре и влажности в этом действе я писал выше в рецепте про сыровяленую колбасу .
В процессе вяления на шее образовался вот такой налет .

Изображение

Закинул это фото знатокам. Знатоки сказали: белая плесень-хорошо , зеленая-плохо. Кто-то такую белую плесень смывает уксусом или водкой , кто-то не трогает вообще. Я пошел по второму пути.
Обязательно взвесьте продукт вначале, при потере влаги 30 процентов можно считать что шея готова .
Через 5 недель я начал потихоньку кушать то что получилось. Нарезать желательно слайсером, что бы потоньше. Нежнейшее мясо. Не знаю как описать вкус )) Попробуйте сделать - узнаете ))

Изображение

В левом нижнем углу можно увидеть то что называют закалом. Происходит это от недостатки влажности. Образуется корочка, которая впоследствии очень тормозит отдачу влаги из средины продукта. Борются с ним так. Вакуумируют пациента и отправляют на неделю в холодильник на реабилитацию, для перераспределения влаги. Сегодня я так и поступил. На Пасху порадую близких вкусной закусью )))

aidx
Ленин писал о знакомстве с ним
Сообщения: 15959
Зарегистрирован: 03 июн 2008, 11:00
Благодарил (а): 1156 раз
Поблагодарили: 54 раза

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение aidx » 24 апр 2016, 20:39

о боже. обалдеть!!!!

На продажу колбасы нет случаем у тебя?))))

Аватара пользователя
komradANDR
Он живет тут
Сообщения: 2973
Зарегистрирован: 19 фев 2009, 12:12
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 1 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение komradANDR » 24 апр 2016, 21:41

Rodger03
ну что вот ты за человек то такой? слюноотделение провоцируешь своими постами :x ( :up: )

Rodger03
Друг форума
Сообщения: 842
Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
Благодарил (а): 198 раз
Поблагодарили: 142 раза

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Rodger03 » 24 апр 2016, 21:44

нет )) я не задумывался пока об этом . Хотя были уже предложения . Домашняя колбаса даже по себестоимости выходит не так дешево как может показаться . А некоторые виды, к примеру Московская которую я тут выкладывал , которая чисто из говядины ваще дорогая получается . Недавно читал на каком-то колбасном форуме, ща навскидку не вспомню, сейчас средняя колбаса состоит только на 20 процентов из мяса , 40 процентов жира, причем непонятно какого, 40 процентов воды и всякая шняга для того что бы все это не развалилось. А за все это берут деньги , как за колбасу из мяса )))

Rodger03
Друг форума
Сообщения: 842
Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
Благодарил (а): 198 раз
Поблагодарили: 142 раза

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Rodger03 » 24 апр 2016, 21:46

komradANDR писал(а):Rodger03
ну что вот ты за человек то такой? слюноотделение провоцируешь своими постами :x ( :up: )

Да я сам посмотрел сейчас и в животе забурчало ... в такие минуты я сам себя ненавижу . А сейчас и не отрезать ... Все завакумировано ))

Аватара пользователя
komradANDR
Он живет тут
Сообщения: 2973
Зарегистрирован: 19 фев 2009, 12:12
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 1 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение komradANDR » 24 апр 2016, 21:48

Rodger03 писал(а):А сейчас и не отрезать ... Все завакумировано ))
карма :mrgreen:

Rodger03
Друг форума
Сообщения: 842
Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
Благодарил (а): 198 раз
Поблагодарили: 142 раза

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Rodger03 » 24 апр 2016, 22:00

сегодня же завакуумировал крайние пол-колечка сыровяленой колбаски . 2 мая пригласили гостей . Думаю под холодную водочку ооооооооооооотличненько пойдут эти балабасики )))

Gen75
Он живет тут
Сообщения: 1960
Зарегистрирован: 01 сен 2010, 13:29
Благодарил (а): 236 раз
Поблагодарили: 270 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Gen75 » 28 окт 2016, 19:34

Спрошу у специалиста, пользуясь случаем!
Приготовил сыровяленые колбаски, вес набрали, как полагается, теперь возникли 2 вопроса!
1. Как их хранить, чтобы дальше не высыхали?
2. Можно ли их вакуумировать?
Планирую вакууматор прикупить, нашел модель с сепаратором для отделения влаги, но их в городе нет, должны приехать только через 2 недели.
Стоит вакууматор покупать, из своего опыта?

sannikov
Он живет тут
Сообщения: 8515
Зарегистрирован: 26 апр 2010, 15:09
Откуда: Хабаровск
Благодарил (а): 464 раза
Поблагодарили: 378 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение sannikov » 28 окт 2016, 20:25

ParovozNic писал(а):Rodger03, чёрт возьми, пост на дворе (решил поститься впервые), и без того тяжко, а тут ещё Вы...
Издеваетесь? )))))))))))))))))
Знать не крепка вера ещё.
Вот ну не понимаю я таких издевательств над мясом :mrgreen:
Всегда думается ЗАЧЕМ?
Какова идея подобного действа?

Аватара пользователя
AndreyKa
Он живет тут
Сообщения: 4737
Зарегистрирован: 07 апр 2012, 10:23
Откуда: Хабаровск
Благодарил (а): 122 раза
Поблагодарили: 254 раза

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение AndreyKa » 28 окт 2016, 23:01

Rodger03 писал(а):сегодня же завакуумировал крайние пол-колечка сыровяленой колбаски . 2 мая пригласили гостей . Думаю под холодную водочку ооооооооооооотличненько пойдут эти балабасики )))
Что нужно, чтобы попасть в список твоих гостей? (слюни текут, но сам такую готовку не осилю)

shock
Он видел Ленина
Сообщения: 11663
Зарегистрирован: 22 дек 2003, 14:55
Откуда: Хабаровск
Благодарил (а): 719 раз
Поблагодарили: 235 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение shock » 28 окт 2016, 23:17

Rodger03 писал(а):Дабы не плодить темы . Закину сюда .
плоди на здоровье ;)

Gen75
Он живет тут
Сообщения: 1960
Зарегистрирован: 01 сен 2010, 13:29
Благодарил (а): 236 раз
Поблагодарили: 270 раз

Re: Сыровяленая домашняя колбаса.

Непрочитанное сообщение Gen75 » 29 окт 2016, 08:38

Насколько я понимаю, на дату сообщений никто и не смотрит! :D

Рекламное агентство Хабаровск
Рекламное агентство Хабаровск
Ответить

Вернуться в «КУХНЯ»