Сыровяленая домашняя колбаса.
Форум: КУХНЯ
-
- Друг форума
- Сообщения: 842
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 198 раз
- Поблагодарили: 142 раза
Сыровяленая домашняя колбаса.
СЫРОВЯЛЕНАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА
Для приготовления данной колбасы берем жирную свинину(грудину , пашнину,подчервок) и говядину в равных пропорциях.
Нитритная соль – 2.3%. Для безопасности убедительно рекомендуется использовать именно нитритную соль. Не стоит рисковать. В отношении нитритной соли это самая безопасная колбаса. Через месяц она практически вся разложится, ее концентрация будет минимальна и однозначно более чем безопасной.
Приправ как всегда 3-5 г. на 1 кг (майоран , перцы , остальное по вашему вкусу)
Пара зубчиков чеснока.
3% хорошего коньяка. Коньяка можно взять побольше. В конце я расскажу зачем еще он может пригодиться.
Вначале мероприятия замачиваем наши приправы в коньяке, для обеззараживания.
Грудинку режем средним кубиком.
Говядину зачищаем от жил и пленок и распускаем на средней ячее мясорубки.
Выдавливаем чеснок. Добавляем приправы и все это дружно перемешиваем. В завершении добавляем соль и снова перемешиваем. Как всегда следим за температурой фарша, не выше 12-ти градусов. При необходимости охлаждаем в холодильнике. Набиваем оболочку. У меня была свиная. Начальный этап завершен.
21 февраля 2016.
Осталось набраться терпения. Берем остаток коньяка, наливаем и выпиваем за успех мероприятия )))
Колбасу на 2-3 дня отправляем в холодильник зреть.
Идеальные условия для вяления это 12-15 градусов тепла и влажность 68-78 процентов. При движении воздуха 0.2-0.5 м. ( но не сквозняк )
Наша задача не высушить продукт, мы делаем не джерки. А вялить. Поэтому стоит настроиться на месяц ожидания. Теперь пара слов о том чем могут грозить несоблюдения температурного и влаго режима. При превышении температуры на поверхности продукта может образоваться закал, это попросту сухая корка, она будет препятствовать выделению влаги из средины продукта. С ним можно бороться так. Завернуть колбасу в пакет или запаять в вакуум и оставить в холодильнике дня на два три. Влага перереспределится и можно будет продолжать вялить в обычном режиме. Так же закал может образоваться от сквозняка и низкой влажности. Более опасно когда от высокой температуры потечет жир, тогда он пропитает мясо и практически остановится. Именно по этой причине моя колбаса вялилась почти два месяца. После трех недель потек жир и за крайний месяц она потеряла в весе всего 10 процентов. Из-за низкой влажности так же может образовываться пустоты внутри батонов. Поэтому я бы рекомендовал купить на ебее термогигрометр за 150 рублей и не париться. Высокая влажность тоже вредна , может образоваться плесень.
В принципе весь процесс может пройти в холодильнике. При потере в массе 30-35% наша колбаса готова. Если балкон застеклен, то при соблюдении описанных выше условий можно вялить и там. Когда температура была подходящая, а влажности не хватало, я вывешивал мокрую простынь и таким образом повышал ее. Вот так целый месяц я носился между балконом и холодильником ))
Первая неделя.
Вторая.
Третья.
До финиша дожили не все.
10 апреля 2016г.
Разрез.
Для приготовления данной колбасы берем жирную свинину(грудину , пашнину,подчервок) и говядину в равных пропорциях.
Нитритная соль – 2.3%. Для безопасности убедительно рекомендуется использовать именно нитритную соль. Не стоит рисковать. В отношении нитритной соли это самая безопасная колбаса. Через месяц она практически вся разложится, ее концентрация будет минимальна и однозначно более чем безопасной.
Приправ как всегда 3-5 г. на 1 кг (майоран , перцы , остальное по вашему вкусу)
Пара зубчиков чеснока.
3% хорошего коньяка. Коньяка можно взять побольше. В конце я расскажу зачем еще он может пригодиться.
Вначале мероприятия замачиваем наши приправы в коньяке, для обеззараживания.
Грудинку режем средним кубиком.
Говядину зачищаем от жил и пленок и распускаем на средней ячее мясорубки.
Выдавливаем чеснок. Добавляем приправы и все это дружно перемешиваем. В завершении добавляем соль и снова перемешиваем. Как всегда следим за температурой фарша, не выше 12-ти градусов. При необходимости охлаждаем в холодильнике. Набиваем оболочку. У меня была свиная. Начальный этап завершен.
21 февраля 2016.
Осталось набраться терпения. Берем остаток коньяка, наливаем и выпиваем за успех мероприятия )))
Колбасу на 2-3 дня отправляем в холодильник зреть.
Идеальные условия для вяления это 12-15 градусов тепла и влажность 68-78 процентов. При движении воздуха 0.2-0.5 м. ( но не сквозняк )
Наша задача не высушить продукт, мы делаем не джерки. А вялить. Поэтому стоит настроиться на месяц ожидания. Теперь пара слов о том чем могут грозить несоблюдения температурного и влаго режима. При превышении температуры на поверхности продукта может образоваться закал, это попросту сухая корка, она будет препятствовать выделению влаги из средины продукта. С ним можно бороться так. Завернуть колбасу в пакет или запаять в вакуум и оставить в холодильнике дня на два три. Влага перереспределится и можно будет продолжать вялить в обычном режиме. Так же закал может образоваться от сквозняка и низкой влажности. Более опасно когда от высокой температуры потечет жир, тогда он пропитает мясо и практически остановится. Именно по этой причине моя колбаса вялилась почти два месяца. После трех недель потек жир и за крайний месяц она потеряла в весе всего 10 процентов. Из-за низкой влажности так же может образовываться пустоты внутри батонов. Поэтому я бы рекомендовал купить на ебее термогигрометр за 150 рублей и не париться. Высокая влажность тоже вредна , может образоваться плесень.
В принципе весь процесс может пройти в холодильнике. При потере в массе 30-35% наша колбаса готова. Если балкон застеклен, то при соблюдении описанных выше условий можно вялить и там. Когда температура была подходящая, а влажности не хватало, я вывешивал мокрую простынь и таким образом повышал ее. Вот так целый месяц я носился между балконом и холодильником ))
Первая неделя.
Вторая.
Третья.
До финиша дожили не все.
10 апреля 2016г.
Разрез.
Последний раз редактировалось Rodger03 12 июн 2016, 19:45, всего редактировалось 1 раз.
-
- Он живет тут
- Сообщения: 3468
- Зарегистрирован: 09 июн 2006, 13:49
- Благодарил (а): 4 раза
- Поблагодарили: 21 раз
- ParovozNic
- Новичок - резкий, как газ
- Сообщения: 5
- Зарегистрирован: 10 апр 2016, 22:00
- Откуда: Хабаровский край
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
Rodger03, чёрт возьми, пост на дворе (решил поститься впервые), и без того тяжко, а тут ещё Вы...
Издеваетесь? )))))))))))))))))
Издеваетесь? )))))))))))))))))
-
- Друг форума
- Сообщения: 842
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 198 раз
- Поблагодарили: 142 раза
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
вспомнилась бабушка моя , царство ей небесное , которая жила на западной Украине . В последний раз когда я к ней приезжал , утром проснулся , а брат мамы с помощником уже завалили порося и понеслась ... свежанинка , кровянка , ливерка , рулеты , сальтисон , холодцы ... Эх ...
-
- Друг форума
- Сообщения: 842
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 198 раз
- Поблагодарили: 142 раза
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
Дабы не плодить темы . Закину сюда .
СЫРОВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ
Все элементарно просто. Вкус изумительный .
В наличии имелся кусок шеи , который я засолил из расчета 3 процента нитритной соли на килограмм веса. Дело было 22 февраля .
Шею положил в пакет и отправил в холодильник солиться .
Через две недели запихал ее в формовочную сетку и начался процесс вяления. Об температуре и влажности в этом действе я писал выше в рецепте про сыровяленую колбасу .
В процессе вяления на шее образовался вот такой налет .
Закинул это фото знатокам. Знатоки сказали: белая плесень-хорошо , зеленая-плохо. Кто-то такую белую плесень смывает уксусом или водкой , кто-то не трогает вообще. Я пошел по второму пути.
Обязательно взвесьте продукт вначале, при потере влаги 30 процентов можно считать что шея готова .
Через 5 недель я начал потихоньку кушать то что получилось. Нарезать желательно слайсером, что бы потоньше. Нежнейшее мясо. Не знаю как описать вкус )) Попробуйте сделать - узнаете ))
В левом нижнем углу можно увидеть то что называют закалом. Происходит это от недостатки влажности. Образуется корочка, которая впоследствии очень тормозит отдачу влаги из средины продукта. Борются с ним так. Вакуумируют пациента и отправляют на неделю в холодильник на реабилитацию, для перераспределения влаги. Сегодня я так и поступил. На Пасху порадую близких вкусной закусью )))
СЫРОВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ
Все элементарно просто. Вкус изумительный .
В наличии имелся кусок шеи , который я засолил из расчета 3 процента нитритной соли на килограмм веса. Дело было 22 февраля .
Шею положил в пакет и отправил в холодильник солиться .
Через две недели запихал ее в формовочную сетку и начался процесс вяления. Об температуре и влажности в этом действе я писал выше в рецепте про сыровяленую колбасу .
В процессе вяления на шее образовался вот такой налет .
Закинул это фото знатокам. Знатоки сказали: белая плесень-хорошо , зеленая-плохо. Кто-то такую белую плесень смывает уксусом или водкой , кто-то не трогает вообще. Я пошел по второму пути.
Обязательно взвесьте продукт вначале, при потере влаги 30 процентов можно считать что шея готова .
Через 5 недель я начал потихоньку кушать то что получилось. Нарезать желательно слайсером, что бы потоньше. Нежнейшее мясо. Не знаю как описать вкус )) Попробуйте сделать - узнаете ))
В левом нижнем углу можно увидеть то что называют закалом. Происходит это от недостатки влажности. Образуется корочка, которая впоследствии очень тормозит отдачу влаги из средины продукта. Борются с ним так. Вакуумируют пациента и отправляют на неделю в холодильник на реабилитацию, для перераспределения влаги. Сегодня я так и поступил. На Пасху порадую близких вкусной закусью )))
- komradANDR
- Он живет тут
- Сообщения: 2973
- Зарегистрирован: 19 фев 2009, 12:12
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
Rodger03
ну что вот ты за человек то такой? слюноотделение провоцируешь своими постами ( )
ну что вот ты за человек то такой? слюноотделение провоцируешь своими постами ( )
-
- Друг форума
- Сообщения: 842
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 198 раз
- Поблагодарили: 142 раза
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
нет )) я не задумывался пока об этом . Хотя были уже предложения . Домашняя колбаса даже по себестоимости выходит не так дешево как может показаться . А некоторые виды, к примеру Московская которую я тут выкладывал , которая чисто из говядины ваще дорогая получается . Недавно читал на каком-то колбасном форуме, ща навскидку не вспомню, сейчас средняя колбаса состоит только на 20 процентов из мяса , 40 процентов жира, причем непонятно какого, 40 процентов воды и всякая шняга для того что бы все это не развалилось. А за все это берут деньги , как за колбасу из мяса )))
-
- Друг форума
- Сообщения: 842
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 198 раз
- Поблагодарили: 142 раза
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
komradANDR писал(а):Rodger03
ну что вот ты за человек то такой? слюноотделение провоцируешь своими постами ( )
Да я сам посмотрел сейчас и в животе забурчало ... в такие минуты я сам себя ненавижу . А сейчас и не отрезать ... Все завакумировано ))
- komradANDR
- Он живет тут
- Сообщения: 2973
- Зарегистрирован: 19 фев 2009, 12:12
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 1 раз
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
кармаRodger03 писал(а):А сейчас и не отрезать ... Все завакумировано ))
-
- Друг форума
- Сообщения: 842
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 198 раз
- Поблагодарили: 142 раза
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
сегодня же завакуумировал крайние пол-колечка сыровяленой колбаски . 2 мая пригласили гостей . Думаю под холодную водочку ооооооооооооотличненько пойдут эти балабасики )))
-
- Он живет тут
- Сообщения: 1960
- Зарегистрирован: 01 сен 2010, 13:29
- Благодарил (а): 236 раз
- Поблагодарили: 270 раз
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
Спрошу у специалиста, пользуясь случаем!
Приготовил сыровяленые колбаски, вес набрали, как полагается, теперь возникли 2 вопроса!
1. Как их хранить, чтобы дальше не высыхали?
2. Можно ли их вакуумировать?
Планирую вакууматор прикупить, нашел модель с сепаратором для отделения влаги, но их в городе нет, должны приехать только через 2 недели.
Стоит вакууматор покупать, из своего опыта?
Приготовил сыровяленые колбаски, вес набрали, как полагается, теперь возникли 2 вопроса!
1. Как их хранить, чтобы дальше не высыхали?
2. Можно ли их вакуумировать?
Планирую вакууматор прикупить, нашел модель с сепаратором для отделения влаги, но их в городе нет, должны приехать только через 2 недели.
Стоит вакууматор покупать, из своего опыта?
-
- Он живет тут
- Сообщения: 8515
- Зарегистрирован: 26 апр 2010, 15:09
- Откуда: Хабаровск
- Благодарил (а): 464 раза
- Поблагодарили: 378 раз
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
Знать не крепка вера ещё.ParovozNic писал(а):Rodger03, чёрт возьми, пост на дворе (решил поститься впервые), и без того тяжко, а тут ещё Вы...
Издеваетесь? )))))))))))))))))
Вот ну не понимаю я таких издевательств над мясом
Всегда думается ЗАЧЕМ?
Какова идея подобного действа?
- AndreyKa
- Он живет тут
- Сообщения: 4737
- Зарегистрирован: 07 апр 2012, 10:23
- Откуда: Хабаровск
- Благодарил (а): 122 раза
- Поблагодарили: 254 раза
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
Что нужно, чтобы попасть в список твоих гостей? (слюни текут, но сам такую готовку не осилю)Rodger03 писал(а):сегодня же завакуумировал крайние пол-колечка сыровяленой колбаски . 2 мая пригласили гостей . Думаю под холодную водочку ооооооооооооотличненько пойдут эти балабасики )))
-
- Он видел Ленина
- Сообщения: 11663
- Зарегистрирован: 22 дек 2003, 14:55
- Откуда: Хабаровск
- Благодарил (а): 719 раз
- Поблагодарили: 235 раз
Re: Сыровяленая домашняя колбаса.
плоди на здоровьеRodger03 писал(а):Дабы не плодить темы . Закину сюда .