Говядина- 30%
Свинина не жирная - 40%
Шпик хребтовый-30%
Соль нитритная-2%
Приправы по вкусу 5г. на кг фарша ( я брал белый и черный перец, мускатный орех, сушеный имбирь и чеснок и немного кориандра)
Рецепт рецептом. Но у меня в наличии был кусок свиной лопатки весом около 2.5кг, килограмма 1.5 говядины, 1 кг замороженного шпика .
Мясо я порезал на кусочки, посолил и поместил в пакет для вакумирования который я запаял и закинул в холодильник. Так мясо может солится даже пару недель , в ожидании пока у вас будет время им заняться .
Хотя можно сразу мясо распускать в мясорубке, солить,смешивать со шпиком,добавлять приправ и набивать в оболочки. В этом случае осадка батонов в холодильнике длится 24-36 часов , если же мясо было предварительно посолено достаточно ночи .
Через пару дней я решил приступить к колбасированию. Достал шпик .
Залил кипятком .
После того как шпик разморозился откинул его на дуршлаг и охладил .
Кто читал рецепт моей "Московской" тот помнит , кто нет , тому напомню . Важно что бы кипяток омыл каждый кусочек шпика, это нужно для того что бы они в последствии не вываливались при нарезке из батона .
Далее смешиваем шпик с мясом распущенным на средней решетке мясорубки и специями и все тщательно перемешиваем в течении 10 минут . Это тоже очень важно,лениться не стоит. Фарш холодный и для того что бы руки не мерзли , а так же для того что бы не греть руками фарш , я на руку надеваю перчатку демисезонную , а на нее резиновую перчатку. Следим за температурой. При необходимости охлаждаем в холодильнике (морозилке) . Если превысите температуру 12 г. рискуете получить отек .
В наличии имелась фиброузная оболочка диаметром 65 мм. Праздничная и красивая ))
В этот раз я решил не лениться и набивал с помощью шприца .
Набил очень быстро и легко .Мне точно было полегче чем чуваку из телевизора которого душил здоровый , лысый , татуированный амбал ))
Вот какие батоны получились .
Далее отправляем батоны на осадку в холодильник .
Утром я подвесил их при комнатной температуре часа на 3, после этого перевязал батоны потуже .
Термообработка классическая . В воде или духовке . Температура как обычно не более 80 градусов , до достижения внутри батона температуры 69-72 градусов .
Я делал в духовке . Час при температуре 50 градусов , потом в течении часа плавно поднимал до 80 .
После приготовления охладил колбасу в воде , обтер и отправил в холодильник. Желательно дать готовому продукту дать отдохнуть часов 12 . Но думаю это не критично )) Колбаса пряная, очень нежная с черным хлебушком ну просто песня )) Приятного аппетита .
