Свиная лопатка и грудинка . Килограмма по полтора . Наверное в следующий раз лопатки возьму процентов 60 ,а грудинки соответственно 40 .
Порезал на довольно большие куски и посолил нитритной солью в пропорции 1.8% от массы сырья .
Запаял все это дело в пакет и 4 дня мясо солилось у меня в холодильнике . Два раза в день я его доставал и довольно сильно мял через пакет .
Спустя 4 дня приступил к приготовлению ветчины . Самые лучшие пропорции 40 процентов фарша молотого, 60 крупных кусков . После 4-х дневного посола мясо розовое и очень липкое , без посторонних запахов .Думаю эта липкость и обеспечивает то , что ветчина не разваливается .
Самые жирные куски я пропустил , через самую крупную решетку .
Средней жирности через среднюю .
Остальное порезал ножом . Произвольно ну где то по 1-2 см .
Из приправ брал белый и черный перец 3г . Кориандр - 1г. Кардамон-1г . Сахар - 1г . Все на килограмм веса .
10 % ледяной воды .
Все ингридиенты тщательно вымешал , не мение 10 минут . Периодически охлаждал фарш в морозилке. Не допускаем перегрева выше 12 градусов.
Батоны отправил в холодильник на ночь для усадки и для того что бы приправы ,,подружились,, с фаршем .
Термообработка .
На два часа батоны закинул в таз с теплой водой для отепления . Далее в духовку . Часик - полтора при температуре 50 градусов . Далее постепенный подъем до 80 . При достижении температуры внутри батона 69-72 градуса продукт готов . Охлаждаем в емкости с холодной водой . И в принципе можно кушать .
Вкус действительно изумительный , нежнейшая , но плотная структура . Не стал бы тратить время на написание данного опуса , если бы не считал что этот рецепт достоин внимания . Так что очень рекомендую .
