Как солить рыбу?

[sannikov]

в ларь на 20 суток вымораживаться.

Правильное решение.
Я морожу 18 суток минимум при температуре -24
Все сдыхает.....ну или почти всё

[Александр1]

Если в морозилке пролежала 25 суток то смело можно делать малосол?

[shkiper]

я в синей пластиковой бочке солю, они из под масла растительного, на трассе иногда продают, в дверной проем еле пролазит
половину отрезал, чтоб удобней
вкладыш подкладываю

[Basile]

Если в морозилке пролежала 25 суток то смело можно делать малосол?

можно.
по теме: соль, сахар, гнёт. всё)

[Дядя Саша]

по теме: соль, сахар, гнёт. всё)

У меня ещё 20 грамм алкоголя на 1кг. сырья. Потом, при употреблении, дозы можно увеличивать, только уже вовнутрь.
Но это как раз тот случай, когда о вкусах не спорят.

[Бородатый]

только что из коптилки..вот, прямо 10 минут назад изъял. Тестирую на соль.

[Khv hunter]

Селедочка и скумбрия..

[topolys]

только что из коптилки..вот, прямо 10 минут назад изъял. Тестирую на соль.

Вот злодей ! Прям рыбки захотелось

[topolys]

Селедочка и скумбрия..

Тоже злодей !!! Хватит такие фото постить!

[Димка-Паджеровод(Чиж]

Явно холодное копчение!
И сколько часов копчения на такой кусочек?
А селёдочке сколько висеть в дымку?

[Бородатый]

А селёдочке сколько висеть в дымку?

3 дня засолка при температуре +2 до +7. Тузлук и рыба 1к1. Соли номер 2 - 30 гр. на кило содержимого бочонка) Чуть сахарку можно. Потом 12 часов эквилибрис при темпере тоже невысоком. Потом вялка - дня два если на улице при небольшом плюсе под ветерком. Или сушильная камера, желательно +17. Вентилятор. 12 часов . Или 24 если не начинает греметь через 12. Если есть осушитель воздуха - тогда 6 часов. Потом коптилка... помещаешь рыбу на вешала , врубаешь конвекцию и тэны и делаешь отепление . Вся тушка рыбы должна прогреться до той температуры, при которой будет коптиться. У меня это 20.8 Цельсия. Врубаешь дымарь. Дыма не должно быть много! Продукт должен просматриваться через дым! ОБЯЗАТЕЛЬНО должен обновляться дым..выходить из вентиляции ...прям чуть-чуть куриться. 12 часов копчу... или, если играю с опилками и температурными режимами, могу 24 часа коптить. Потом проветривание 12 часов. ОБЯЗАТЕЛЬНО! До этого даже не пробуйте. Вкус будет не тот. Потом пролеживание 12-24 часа в холодильнике при +1 и до +4. Потом пергаментную бумагу или вакуум и до едоков))

[Бородатый]

Селедочка и скумбрия..

Где скумбрию берешь и почем?

[Khv hunter]

На многорядове. Около 200 вроде за кг. Не помню

[Khv hunter]

Камбала в коптилке тоже не дурно получается

[Бородатый]

Камбала в коптилке тоже не дурно получается

оооо...там масса рецептов..

[Димка-Паджеровод(Чиж]

Спасибо большое, будем пробовать!
Вопросики:

Потом 12 часов эквилибрис при темпере тоже невысоком.

эквилибрис - это что? Перемешивание в тузлуке?
Невысоком - это 7-10 градусов?

Потом проветривание 12 часов. ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Тены не отключать, так и держать 20,8 градусов?

Про опилки тоже очень интересен опыт! Поделитесь?

[Бородатый]

эквилибрис - это что? Перемешивание в тузлуке?
Невысоком - это 7-10 градусов?

Эквилибрис - это процесс выравнивания соли...после вымачивания или после нахождения в тузлуке . Что еще немаловажно, при этом выходит из сельди кровь . Ну кровь не кровь - бывает когда разрезаешь свежекопченую сельдь или соленую - много красной типа сукровицы..Кому-то пофигу, а кому-то это не нравиться. Ну и да, в холодке лучше этот процесс.

Тены не отключать, так и держать 20,8 градусов?

Лучше проветривать в сушилке...но если очень хорошие вентиляторы,мощные, в коптилке, тогда открывает втяжку и на полную вытяжку - можно и в коптилке..Кто как , но я темпер выше 20 никогда на вялке и проветривании не делаю. И даже меньше делаю.

[Бородатый]

Про опилки тоже очень интересен опыт! Поделитесь?

Опилки определенной фракции. И влажность тоже определенная. Кто-то употребляет даже хвойные опилки, но не свежие, а которые вылежались...я этого не признаю. Ольха наше всио..И фруктовые опилки, но где их взять у нас.... Это если дымогенераторы " сапоги" или шнековые...А если лабиринтовые генеры - там мелкие опилки нужны..бывает такие, что почти как мука...

[kolobok]

играю с опилками

А вот сколько вешать в граммах?! И больше это зависит от обьема коптильной камеры?

[Бородатый]

А вот сколько вешать в граммах?! И больше это зависит от обьема коптильной камеры?

От объма. От обмена - насколько быстро дым обновляется. От влажности опилок. От конвекции. И даже от атмосферного давления. Это как бы приходит само, понимание, скоко надо в граммах.